Restaurante brasiliense com um pé na alta cozinha espanhola

Restaurante brasiliense com um pé na alta cozinha espanhola

Numa segunda-feira do fim de outubro, mais um restaurante de alta gastronomia abriu as portas em Brasília. Foi o Versão Tupiniquim, na 302 sul- em frente à 303, não a quadra das farmácias. Trata-se do estabelecimento idealizado pela arquiteta brasiliense nascida no Guará Fabiana Pinheiro, uma apaixonada pela cozinha desde muito cedo.

A gourmande de 38 anos retornou a Brasília no fim de 2009 pronta para transformar em realidade o sonho de abrir um restaurante com uma filosofia específica: servir a preços razoáveis pratos elaborados e pensados por ela com produtos brasileiros e inspirações que ela angariou ao longo dos dez anos que passou na Espanha conhecendo de perto das cozinhas dos restaurantes com duas, três estrelas (cotação máxima) do Guia Michelin e outros guias importantes. Isto especialmente no País Basco, onde fica a linda San Sebastián, e Barcelona, onde ela morou por boa parte do que começou apenas como um período sabático. Cozinha literalmente, porque a curiosidade a levou não só a experimentar os pratos dos restaurantes como comensal mas, aos poucos, depois de ganhar a confiança dos Chefs, a ir entrando nas cozinhas para conhecer de perto o preparo das comidas. Em Madri, ela fez cursos na Cátedra do grande Ferran Adrià, Chef considerado o melhor do mundo pela primeira vez em 2006 no Top 50 da revista Restaurant, o mais importante ranking do mundo. Em 2008, ascendeu ao topo deste mesmo ranking o catalão Martín Berasategui, cujo restaurante também foi visitado por Fabiana. A cozinha espanhola só foi desbancada, se é que podemos usar este termo forte, em 2010, pelo cozinheiro do dinamarquês Noma. Por falar no País escandinavo, nesta segunda-feira de abertura do Versão Tupiniquim, a que Escritos do Ócio esteve presente, Fabiana recebeu amigos e amantes da cozinha como o também dinamarquês Simon Lau Cederholm, do Aquavit, o único restaurante de Brasília a deter duas estrelas no Guia Quatro Rodas e também Chef do ano eleito pelo mesmo guia (Ver post “O restaurante duas estrelas de Brasília”, aqui no blog).

Precisamos incentivar iniciativas como esta, que colaboram para aumentar a qualidade da gastronomia de Brasília”, me disse Simon na inauguração. Como o Versão Tupiniquim pretende ter vocação artística, a pintora Yara Tupynambá (foto abaixo) abriu também ali exposição de uma série que pintou no Vale do Rio Doce, em Minas Gerais. Um imponente díptico da floresta com uma bela luz entremeando as árvores chamava a atenção em meio aos garçons servindo salada de polvo, torta de cebola sobre remescú, afogadinho de camarão (delicioso!) e, de sobremesa sanduíche de chocolate (especialíssimo!).

Algumas semanas antes da estreia, o restaurante já mostrava ao público que o foi descobrindo aos poucos vários de seus pratos distribuídos em dois Menus degustação, criados por Fabiana, pelo Chef espanhol trazido por ela, Juan Fran Robles, e pela empresa de consultoria do famoso Chef de San Sebastián Juan Mari Arzak, a Arzak Instruction. Arzak foi o pai do movimento de renovação da cozinha espanhola, ainda na vanguarda da culinária mundial. Ele foi o primeiro Chef espanhol a alcançar, em 1989, as cobiçadas três estrelas do Guia Michelin. O Versão é o primeiro estabelecimento brasileiro a contar com a consultoria da Arzak Instruction, que cuida da logística do restaurante, faz pesquisa sobre o gosto do público da cidade e ajuda a elaborar os próprios pratos. O catalão Mikel Sorazu (foto abaixo), representante do instituto, esteve presente à inauguração, mais precisamente à cozinha do restaurante.

A antenada e simpática Fabiana Pinheiro concedeu a Escritos do Ócio a seguinte entrevista sobre suas influências gastronômicas, sua estada na Espanha e a filosofia que quer empregar no Versão Tupiniquim.

- Como tudo começou pra você e a gastronomia?

Eu não sou chefe de cozinha, eu sou uma aprenciadora da alta cozinha, me considero uma dona de casa. E tudo começou quando eu fui passar um ano sabático na Espanha, eu sou arquiteta de profissão, estava muito cansada aqui em Brasília, trabalhava muito e fui passar um ano fora, dedicado a mim. Escolhi Barcelona pra passar esse ano, com passagem de volta comprada. Comecei desenhando, pintando, fazendo mil cursos de idioma, viajando pela Europa e descobri a alta cozinha em Barcelona, o primeiro restaurante que eu visitei foi o (El Racó de) Can Fables, Santi Santa Maria (primeiro catalão a ganhar três estrelas no Guia Michelin, em 1994), é uma cozinha tradicional também como fazem os grandes chefes espanhóis. E me apaixonei pela alta cozinha e comecei a fazer os típicos cursinhos ou visitar os restaurantes, fazer fotos de alguns pratos, anotações. Eu morava num apartamento com outras garotas de várias nacionalidades, eu alugava um quarto e cozinhava. Meu maior prazer era ir ao supermercado e pensar: “O quê que eu vou comer hoje?”. E poder escolher minha própria comida e saber como prepará-la. Como eram ingredientes novos, por exemplo, aqui em Brasília os champinhons são todos em conversa. Lá não, eu comprava champinhom fresco e não champinhom branco, tinha vários tipos de cepas.

-Ía àquele mercado em Barcelona?

Eu fazia curso de idiomas na Drassanes, a Escola Oficial de Idiomas de Barcelona, e passava todos os dias em frente à Boqueria e sempre parava, até inseto eu comia. Sim, comprava pequenas coisas, engordei 18 quilos por isso porque realmente comer pra mim passou a ser uma coisa muito importante, não era só comer, era descobrir ingredientes novos, ir aos restaurantes e tentar identificar os sabores. E começou assim, como um hobby, e recebia as pessoas em casa. Era uma coisa que eu sempre gostei de fazer no Brasil. Era uma tradição, no dia 20 de outubro, meu aniversário, eu sempre recebia as pessoas. E fazia questão de cozinhar e pra 300 pessoas. E elas perguntavam: “Por que você não abre nada?”. Eu não vou abrir, eu sou arquiteta, apaixonada pela minha profissão, nunca achei que eu fosse ter uma segunda ocupação.

- Por que a Espanha?

Por acaso. Uma amiga filha de um cônsul do Brasil em Barcelona me chamou. Eu pensava em ir para o Japão ou a Austrália que me fascinam até hoje e onde precisavam de profissionais da área de arquitetura. Quando ela me falou Barcelona, eu pensei: “Eu vou, pelo menos pra passar um ano”. Então eu vendi meu carro, que era caro na época, vendi mil coisas, perfumes, eu queria me desprender destes bens materiais que aqui em Brasília a gente só faz acumular e fiz um brechó na minha casa, arrecadei um montante considerável de dinheiro, suficiente pra viver um ano na Europa, mais de 30 mil euros, que na época não era euro, era pesetas, e fui pra Espanha. Na verdade, foi uma etapa de autoconhecimento.

-Como é que era o aprendizado lá? Me fala um pouco das escolas em que você estudou.

Na verdade, as experiências gastronômicas não foram em nenhuma escola, foram nas cozinhas dos restaurantes que eu fui conhecendo. O único curso que eu fiz foi de Gestão Hostelera, que é um curso de restaurantes, onde se estuda o conjunto: saber receber as pessoas, a qualidade dos alimentos, a que temperatura a que eles devem ser conservados, como deve ser servida uma mesa, como deve ser preparado um produto, isso me fascinou. Porque eu sempre fui muito detalhista em tudo na minha vida. E vi que a gastronomia é tratada com todo respeito que talvez aqui no Brasil muitos não tenham. Aqui em Brasília, por exemplo, nós temos um problema muito sério com serviços. Garçons, sommeliers… sommeliers já têm um grau melhor, mas a parte de serviço, digamos que 50% do trabalho são eles que fazem, que é dar a cara pelo produto que oferecemos, é a cara da nossa Casa. É muito difícil porque não tem um comprometimento, essas pessoas não recebem a formação necessária pro que elas vão exercer. Eu agora tô tendo um problema muito sério pra conseguir pessoas pra trabalhar, tô investindo, tô pagando cursos, professores e mesmo assim, quando a pessoa parece que aprende um pouquinho, ela vai embora por 50 reais, ou porque não quer trabalhar tantas horas… A gente tem uma proposta aqui que é alta cozinha a preços moderados. Eu poderia cobrar mais? Poderia. É a proposta? Não é a proposta.

-Como é que você conheceu o chefe daqui do Versão Tupiniquim?

É o Juan Fran Robles. É um rapaz jovem, mas que sempre trabalhou em cozinha, desde os 16 anos. Já morou em vários países. O encontrei através da assessoria que eu tenho do Mikel Sorazu.

-Me fala dessa assessoria.

Meu assessor gastronômico é Mikel Sorazu, é um nome basco que em português seria Miguel. Ele é uma das cabeças do Arzak Instruction, uma empresa que presta assessoria pra vários restaurantes em todo o mundo, voltado a melhorar o serviço de cozinha. O que eu achei interessante é que eles não vêm fazer cozinha espanhola ou basca aqui, é impossível. Eles se preocupam em conhecer a realidade brasileira, a necessidade, o que o público deseja. O que você quer oferecer e se é possível com os produtos disponíveis na cidade. É um projeto que já tenho há mais de dois anos, o primeiro contato que eu tive com o Arzak Instruction foi com o Igor (Zelakian, um dos dois integrantes do Laboratório Arzak, que funciona no segundo andar do restaurante, numa antiga taberna da família de Juan Mari Arzak, em San Sebastián. O laboratório cria pratos que não necessariamente serão incorporados ao cardápio) que também é do Laboratório Arzak e nós conversamos sobre a filosofia que nós queríamos, que é um pouco isso, é trazer sabores tradicionais apresentados de outra maneira e preparados de outra maneira, outras texturas… É surpreender o comensal. Como um prato que nós temos aqui que é considerado o prato estrela, a rabada (na foto abaixo), é um rabo bovino, um prato que nós vamos ter sempre em cardápio porque é um produto disponível.

-É uma rabada meio agridoce, não é isso?

É, ela é preparada à base de vinhos tintos, com um fundo de vinho do porto, e ela é preparada de outra maneira, mas não deixa de ser uma rabada, não deixa de ser um sabor conhecido pelo paladar brasileiro. Ela tem a crocância da massa filo, é suculenta como todos os pratos de rabada porque o próprio produto nos oferece essa gelatinosidade, né? E é bastante rica em nutrientes, é baixa em gordura…

-Ah, é? Rabada baixa em gordura?

É. Então a gente aportou algo ao prato tradicional e esta é nossa intenção: aportar algo, trazer alto diferente, surpreender. Servir um arroz-doce, mas um arroz-doce com abacaxi, como um prato de sobremesa que nós temos. Ou fazer um pequeno drinque com espuma, mas isso como cozinha tradicional, com sabores tradicionais brasileiros, produtos de mercado, porque nossa proposta é trabalhar com produtos frescos, produtos de temporada, que é quando o produto tá melhor no seu sabor, na sua textura, no seu preço… do que a gente trabalhar com produtos fora de temporada ou que nem são brasileiros, que podem ser maravilhosos, estar no seu auge mas, se a gente tem tanto produto bom aqui… Este País é tão grande, de norte a sul a gente tem uma variedade incrível, não só de ecossistemas, mas também de temperaturas, de produtos mesmo. A gente encontra frutas na Amazônia que a gente não encontra no nordeste que está ao lado, ou no sul.

-Você caracterizaria a sua cozinha, que você está implantando aqui no restaurante, com todas as suas influências e tudo mais, como uma cozinha brasileira com sotaque espanhol?

Não, é uma cozinha brasileira… sei lá, não tem sotaque. Acho que é um pouco uma cozinha brasiliense. Brasília não tem sotaque, já percebeu isso? A gente vai pro Rio, perguntam se a gente é mineiro, vai pra São Paulo, perguntam se é carioca… A cozinha que a gente faz aqui eu considero que é uma cozinha de autor, de autoria própria, não é nem espanhola, nem tailandesa, nem italiana. A gente usa pratos e sabores de determinadas cozinhas internacionais…

-É, porque tem fois-gras também…

É. Nós preparamos o nosso próprio fois gras (com cajú, como na foto abaixo), de maneira diferente ao que é preparado em outros países.

Porque o paladar do brasiliense é outro. De repente, você adicionar um determinado prato armagnac, conhaque, não seria apropriado. Então, tem todo um estudo. O estudo do prato ele não é só nutricional, é também de composição de sabores, a própria composição estética, nós fazemos croquis dos pratos, montagens. A princípio na composição do prato apresentamos ele de uma maneira e de repente pela própria estabilidade do prato ou demanda do cliente, a gente altera a composição dele, coloca mais ou menos farofa, mais ou menos molho, a carne de uma maneira ou de outra. Começamos a servir, por exemplo, o magret, inteiro, mas algumas pessoas diziam: “O magret tá duro”. Não é isso, é que a textura do pato, o próprio pato é mais difícil de ser cortado, então, a partir deste momento, nós começamos a servir o magret fatiado. Então, os clientes já falam: “Nossa, derrete na boca!”. Então, são pequenos truques que a experiência desses senhores, desses nossos consultores, aportaram pra gente. Eu não sou do ramo, então eu precisava de uma pessoa me assessorando. Eu busquei o melhor, na minha opinião. Não o melhor, digamos que o meu ídolo gastronômico, que seria a cozinha tradicional hoje feita no País Basco.

-Eu queria que você falasse um pouco mais sobre suas incursões nos grandes restaurantes.

Eu estava trabalhando em uma empresa de projetos de arquitetura que me demandava viajar muito. Então, se eu tenho que engordar, se eu tenho que pecar, eu vou pecar num bom, né? Então, eu procurava pela Guia Michelin ou qualquer outra guia importante, pelos principais restaurantes da cidade. E visitava. Num primeiro momento eu nem sabia quem era quem. E procurava conhecer, anotava na agendinha ou no telefone o que eu tinha gostado. Daí que estas viagens que a princípio eram a trabalho começaram a ser exclusivas pra conhecer os restaurantes. Porque eu comecei a ver que se eu chegava de tarde na cidade, por exemplo, San Sebastián, e queria jantar à noite no Bulgari, que é um restaurante de primeira linha como o Arzak, era impossível. Você tinha que reservar dois, três meses antes. Então, eu comecei a programar minhas viagens gastronômicas. Ligava, reservava, como se planeja umas férias. E comecei a conhecer os grandes restaurantes. Comecei a ir, a ir, sem saber qual era a dimensão disso. Descobri que existia uma escala dos melhores do mundo… Descobri uma alta cozinha muito mais alta do que eu podia imaginar. Na França, estive nos grandes restaurantes também do mundo, como (Alain) Ducasse. E, claro, é também uma cozinha de autor, a cozinha francesa também evoluiu, não no sentido só de melhora, no sentido de novas tendências. Mas a cozinha espanhola de repente me surpreendia. Grandes restaurantes que eu ía, não só bascos, mas também catalães, e madrilhenhos, me surpreendiam. Uma amiga minha tem um restaurante em Vale de Penãs, na região perto de Madri, no Castilla La Mancha (Castela La Mancha, em português), onde Cervantes escreveu muito, o próprio Don Quixote de La Mancha. Então, o que eu vi na Espanha é que até mesmo os pequenos restaurantes se preocupam, os das pequenas cidades, dos pueblos, se preocupam com a apresentação dos pratos, em inovar. Então eu pensava: “Eu quero isso também!”. De repente eu aprendi que um camarão, se você jogar um pouquinho de whisky na cabeça dele, ele fica muito mais saboroso, ele solta muito mais líquidos… O que eu mais gostei da cozinha mediterrânea é que ela é pouco condimentada, então, eu comecei a conhecer o sabor real dos alimentos, como é o sabor de uma carne de pato, de uma carne de ovelha. Porque aqui a gente tinha um costume, na minha casa, de botar molho em tudo, muito sal, e isso acaba uniformizando todos os sabores.

-A gente vê que aqui vocês tão usando pouco sal e molho só em alguns pratos.

Claro, na verdade o molho não tem a função de cobrir o sabor, ele é uma guarnição, acompanha os sabores, ele em si já é um prato, é feito à base do sugo da própria carne, ele enriquece sem tampar o sabor do prato principal. Nossa intenção é que o peixe me mar tenha sabor de mar, que você possa sentir os aromas, reconhecer um peixe que é de mar. As pessoas falam que o peixe de água doce é rançoso. Gente, a coisa maravilhosa que nós temos no Brasil são os peixes de rio, fantásticos. Cê vai na maioria dos restaurantes aqui em Brasília e tem sempre atum ou salmão. Salmão é um peixe extremamente gorduroso e que não é um peixe nosso. Por que no lugar do salmão não são servidos outros peixes de couro, digamos assim? Eu sempre conheci muitos sabores brasileiros, minha mãe trabalhou no Projeto Rondon então fui a Santarém, Belém, Manaus, e comia os peixes. Estava em aldeia indígena, brincando com crianças indígenas, enfim, comendo em cumbuca de coco, com colher de madeira. Então, tudo isso eu tenho na minha cultura familiar. Então, isto aqui foi concebido como um projeto de fusão gastronômica, não só de sabores, mas também de experiências vividas. E a minha experiência lá fora foi de chegar nos restaurantes…

-Como curiosa?

Como curiosa, e quando eu conheci a gastronomia de Ferran Adrià e Juli Soler, o sócio de Ferrán, uma pessoa extremamente acessível, Ferrán também, são dois grandes gênios, seria impossível falar de um sem falar no outro. Existe uma parceria muito grande hoje na Europa. Não só os espanhóis, os grandes chefes hoje se unem. Nosso querido Alex Atala é amigo íntimo desses grandes cozinheiros, de Ferrán, do Arzak, esteve com os dois na Amazônia mostrando sabores. Então, os grandes profissionais da restauração temos que nos unir pra fortalecer o grêmio e melhorar o serviço. Não somos concorrentes.Em poucas palavras, o que você diria que aprendeu na Cátedra que fez no Instituto de Ferran Adrià?

A cátedra são cursos curtos, a Cátedra Ferran Adrià hoje em Madri está dentro da Universidade José Camilo Cela, que é uma pós-graduação voltada para gastronomia, você tem que ser aceita nela. Cursos teóricos e práticos. Os de curta duração são muito interessantes porque não é o Ferrán em si, são convidadas outras pessoas, foi dado um curso com pessoas da Galícia que nos mostraram as algas, a variedade de algas que existe hoje no Mar Cantábrico, por exemplo, no Atlântico. Então, você pode servir um prato que parece um espaguete e é alga porque existem várias formas e você pode aproveitar e brincar com isso. Eu fiz degustações de champanhe pra saber apreciá-lo, por que a região de Champanhe é tão famosa, o que ela tem que as outras não têm? Então, isso a Cátedra me aportou muito. O que é um fois gras? Como identificar um bom fois gras? Um fígado de oca, que seria um marreco aqui, bom existe toda uma polêmica… Como fazer a cozinha de ir pro mercado com grandes chefes e saber como ele escolhe as verduras e frutos do mar. Temos em Madri o segundo maior mercado do mundo, acho que o maior tá em Tóquio. Na Espanha se costuma dizer que o peixe mais fresco tá em Madri, onde não tem mar. Porque ele chega muito rápido. O MercaMadri abre 5 horas da manhã. Fomos comprando pequenos pedaços. Isso não foi pela Cátedra, mas por outro grande cozinheiro, Santi Santamaria. E depois a cozinha botânica, do cozinheiro Rodrigo de la Calle, que trabalha maravilhosamente bem com fusão de tâmaras maduras do sul da Espanha da região de Valência, faz chás de tâmaras que põe nos pratos. Ele é um dos grandes cozinheiros, muito jovem também, trabalhou com Martín Berasategui, tem um restaurante em Aranjuez. Tô citando alguns grandes cozinheiros. Ou o próprio Martín Berassategui em San Sebastián, a família Roca em Barcelona, Paco Roncero (especialista na cozinha em miniatura) em Madri ou Sevilha; Rafa Morales, que durante muito tempo foi chefe de cozinha do el Bulli (de Ferran Adrià), excelente cozinheiro e pessoa.

-A todos estes você foi?

Fui. Então, eu fui conhecendo estes grandes cozinheiros, fui me aproximando deles, alguns se tornaram grandes amigos e nós optamos por, antes de vir para o Brasil, conhecer mais profundamente a cozinha de Juan Mari Arzak e contratar os serviços de uma empresa sua que é a Arzak Instruction. Eu tô junto em todos os pratos que são criados, mas eles têm uma visão de mundo e a experiência de anos que só tem a enriquecer o nosso trabalho. E no Brasil nós somos o único restaurante assessorados por Arzak Instruction. Eu estou maravilhada com tudo o que a gente está fazendo.

-Por que resolveram apresentar os menus degustação aos clientes antes mesmo de abrir o restaurante?

Pra treinamento de pessoal e pra ver a receptividade, como seríamos aceitos e o que estaria faltando.

É como se eu te chamasse pra comer na minha casa e perguntasse: “ Mariana, o que você achou deste cardápio?”. Aí você vai falar: “Poderia ter um pouco mais…

-De sal (risos)

De sal, então eu vou começar a trazer o seu com o sal que eu imagino, se não eu começo a corromper nossa filosofia. Mas eu trago sempre um potinho de sal. O cliente é o que manda. Então, se quer a carne mais ao ponto, a gente tenta colocar da maneira como ele quer, mas sempre lembrando a ele que a maneira que nós servimos é a que nós consideramos que é ideal.

Endereço: SCLS 302-B, Bloco C, loja 2 -
Telefone: 3322 0555

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