Posts made in junho, 2013

Jantar gourmet surpresa

Você já foi convidado(a) para um jantar feito por um chef de cozinha famoso de outra cidade, em algum lugar que só descobrirá poucas horas antes de se dirigir pra lá? Foi o que nos aconteceu, a mim e meu marido, há alguns dias, e esta é a última moda em eventos gastronômicos em Brasília.

Fomos convidados pela chef do Versão Tupiniquim, Fabiana Pinheiro, que, de tanto frequentarmos seu restaurante de comida brasileira sofisticada, terminou se tornando uma amiga. Ela também chamou pra dividir a mesa conosco outro chef que conhecemos bem: Simon Lau, do Acquavit, o restaurante dinamarquês/brasileiro, único da capital a ter três estrelas conferidas pelo Guia 4 Rodas e que foi eleito chef do ano pela mesma publicação.

O chef da noite seria Alberto Landgraf, do Epice, badalado restaurante do bairro paulistano dos Jardins (na foto abaixo). Filho de uma japonesa e um alemão, o jovem Landgraf prefere a culinária brasileira mesmo. Gosta de pé e barriga de porco, mandioquinha, abóbora, mas tudo temperado de uma maneira especialíssima e em misturas bem pessoais.

Além de experimentar as invenções do chef paulista, nos divertimos muito ouvindo os comentários dos dois chefs de Brasília à medida que os pratos íam sendo servidos no salão de uma casa do Lago Norte, voltada para eventos meio surpresa como esse.

Pé de porco chique
O primeiro pratinho do menu degustação, dos oito que compunham a refeição, foi pé de porco com mostarda. O nome do prato não era lá muito convidativo para quem ainda não se acostumou com a volta triunfal do porco às mesas gourmets. Fabiana logo se lembrou da buta que serve no Versão. “Mas o que que é buta?”, perguntou Simon. “Na verdade é só a forma de se cozinhar até a ponta da costela”. O pé de porco harmonizado com um vinho rosé Monte da Pecequinha 2010 ficou bem gostoso (abaixo, um dos pratos com carne de porco do Epice).

Mas o picles de cebola, pinholes e creme fermentado que veio a seguir estava ainda melhor, delicioso mesmo, com um toque doce, mas sem ser enjoativo. “Pinhole é uma pinha pequena”, nos esclarece Fabiana. “Esse creme fermentado tá muito bom! ”, completa. Foi um dos pratos preferidos pela nossa mesa.

Ainda consigo me lembrar do gosto da pupunha grelhada ao vinagrete de algas que veio depois, servida com a versão branca do mesmo vinho. “Gostei muito desse prato”, elogia Simon. O prato como um todo estava inesquecível, concordei, mas a pupunha estava bem menos macia do que a que o Acquavit estava servindo no menu de maio. Ponto pro chef brasiliense!

Milho e alho negro
Claro que um prato com milho, bem brasileiro, chamou mais ainda a atenção de Simon. Fabiana também gostou muito. Eu adorei a harmonização com o Monte da Pecequinha branco: ressaltou os sabores. O dono do Acquavit gosta muito de usar o milho como ingrediente nos menus degustação mensais do restaurante. O prato de Landgraf tinha milho doce, alho negro, brócolis e caldo de legumes. O alho negro, mesmo cozido, se sobressaiu suavemente na boca.

“Uhm”, fizemos nós quatro ao mesmo tempo quando experimentamos a mandioquinha assada, azedinha, e avelãs, o outro hit da noite. “Cada ingrediente ganha destaque”, disse Simon, ressalvando que “poderia ter mais acidez no azeite”. Nós, simples gourmands, não sentimos a tal falta da acidez…

A essa altura já havíamos percebido que a apresentação que Alberto Landgraf faz de seus pratos não segue a ordem tradicional, em que a carne costuma aparecer no meio. Após a grande quantidade de entradas, inclusive o pé de porco, chegou um gostoso robalo marinado com picles de cenoura e agrião. O vinho era o Antão Vaz; naquela noite todos eles eram portugueses.

O porco, sempre ele, deu o ar da graça pela segunda vez (!!) vez no último prato antes da sobremesa. Desta vez foi a barriga do porco, acompanhada de abóbora, mel e vinagre. O nome do prato pode dar a impressão de uma refeição pesada mas, da forma como foi preparada, não ficou.

Pedacinhos de sal
O chef paulista usa o sal maldon, natural dos países nórdicos. É um sal em pequenos pedaços, em vez de em pó. Fabiana Pinheiro o utiliza sobre o pão quentinho em uma de suas entradas, que ela serve com azeite. Fica muuuuito bom! (Na foto abaixo, ela aparece com o guitarrista americano Stanley Jordan, no Versão).

“Vamos fazer uma feijoada para os amigos arquitetos que vêm da Dinamarca. Mas eles vão trazer sal maldon pra mim”, conta Simon, rindo. (Na foto abaixo, com suas panelas, no Acquavit). Em Brasília, os dois chefs compram o sal no La Palma, bem mais caro que no país de origem, claro.

Pera al dente
É hora da sobremesa, finalmente. Compota de pera, iogurte e sálvia, numa combinação improvável. “A pera está al dente”, comenta Simon Lau, usando um adjetivo que eu nunca imaginei que pudesse se aplicar a uma fruta. Um pouco al dente demais pro meu gosto, digo eu.

Ao fim do jantar, todos os convidados aplaudem o chef do Epice e sua equipe, que saem da cozinha montada atrás de um vidro ao lado da sala/restaurante. Em um discurso informal, ele exalta os ingredientes frescos, provenientes das pequenas propriedades agrícolas. “Tudo que eu uso, eu sei de onde veio. Meu pai é produtor agrícola pequeno. E meu trabalho é mostrar que ele (o produtor) é tão importante quanto o produtor de trutas e fois gras”, diz Landgraf.

O jantar foi uma aula de criatividade na cozinha. Como no Epice, o chef não serve filé mignon, nem salmão. Prefere “inovar”. Sua equipe é formada por cozinheiros recém-formados na faculdade. “Seria cômodo fazer fois grass. Tentei mostrar algo diferente”, explicou Alberto Landgraf. Deu vontade de conhecer o Epice.

 

Serviço:
Epice- Rua Haddock Lobo, 1002. Jardins – São Paulo. Tel.:(11)3062-0866.

 

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