Posts made in agosto, 2014

Uma noite no melhor restaurante do mundo

Grilos, formigas e cabeça de peixe, entre outras iguarias

Eram oito horas da noite, mas o dia ainda estava claro quando chegamos ao grande armazém localizado em um porto de Copenhagen, onde fica o Noma. Aquele seria o clímax da viagem gastronômica de 10 dias que fizemos, em um grupo de 12 pessoas, por Suécia, Noruega e Dinamarca, com o chef do então ativo restaurante Acquavit, de Brasília, Simon Lau Cederholm. Conhecemos o Noma quando ele estava em segundo lugar no ranking dos melhores restaurantes do mundo, feito pela revista Restaurant, o ranking mais famoso que existe. Havia perdido dois meses antes o posto de primeiro lugar para o El Celler de Can Roca, da Espanha. No início deste ano de 2014, o Noma voltou ao topo da lista. Simon conseguira fazer a reserva, obviamente dificílima, por sua relação de conhecimento com o famoso chef, René Redzepi. Dois de seus auxiliares no Acquavit fizeram estágio na cozinha do Noma.

E foi justamente na célebre cozinha que começou a visita. Com nossas roupas chiques e quentes e saltos altos, passamos pela grande cozinha que ocupa o térreo do prédio de dois andares que abriga o restaurante. Todos os cozinheiros, uns 20, nos cumprimentaram, muito simpáticos.

Na saída da cozinha, nos esperava Redzepi, em pessoa, demonstrando simplicidade. O prestigiadíssimo chef que ajudou a elevar os países nórdicos ao topo do mundo gastronômico foi mais que simpático.

 

Fomos levados até a grande mesa no segundo andar onde costumam jantar o chef e todo o staff. O primeiro brinde foi com um espumante dinamarquês de que não gostei muito. Ele acompanhava a primeira das várias entradinhas: um repolhinho que tem suco de morango verde com uma fruta que dá na beira do mar. Um start que já dava a ideia do exotismo da aventura que começava ali.

Os liquens que tanto caracterizam a culinária nórdica deram mais uma vez o ar de sua graça no Noma. Já havíamos experimentado líquens tirados da própria fazenda no Faviken, no norte da Suécia (http://escritosdoocio.com.br/2014/06/champanhe-na-sauna-sob-o-sol-da-meia-noite/). O de Redzepi vinha com um sour cream home made, um creme de leite azedinho muito gostoso!

Quem nos serviu foi Pedro, um carioca que estava há seis meses em Copenhagen, onde parou depois de sete anos viajando pelo mundo como cozinheiro.

Biscoitinhos de queijo foram a próxima pedida e estavam deliciosos! No bolinho de chuva com anchovas, do qual esperava muito, já não achei muita graça. Adoro anchovas.

Iguaria mesmo foi o ovinho de codorna com a gema beem mole! Só de escrever já me dá saudades!

Grilo moído
Alguém já comeu fois gras de bacalhau? Eu nunca tinha comido e com certeza valeu a pena esperar. O fois gras do Noma é servido geladíssimo e fica muito bom. “Inesquecível”, escrevi em minhas anotações da época.

O nono prato fez jus à fama do chef René Redzepi de utilizar todos os produtos que a natureza oferece em suas invenções. Sem preconceitos. Uma folha era passada em uma farinha feita de… grilos moídos. Achei interessante a consistência. E a farinha era mesmo verde!

A farinha abria o apetite para a próxima iguaria, uma cabeça de peixe de água salgada. Tenho que dizer que quando o olho do bicho explodiu em minha boca a sensação não foi das melhores. Lá do outro lado da mesa, Simon achou muito bom. “Depois que você tiver três estrelas no (Guia) Michelin, pode servir isso também”, disse-lhe Eliane, uma de nossas companheiras de viagem.

O show continuou naquele salão amadeirado com vista para o mar da Dinamarca, com a chegada de um alho poró gigante. Quando você o abre vê um cogumelo com ovas de peixe. A escolha dos vinhos se mostrou perfeita, muitos vinhos brancos, alguns da Áustria, totalmente inesperados para brasileiros.

Pronto, havíamos comido as 11 entradas da noite! Os pratos principais estavam por chegar. O primeiro foi um pão com trigo que só existe em uma ilha do Mar Báltico. Sobre ele, carne de porco e manteiga com porco, acquavit (a cheirosa cachaça local) e maçã. Ao lado, camarão da costa dinamarquesa num ravióli feito com alho selvagem.

Vieiras e formigas
As vieiras são alguns dos frutos do mar mais apreciados na Escandinávia. São bem maiores que as que comemos por aqui. Naquela noite friazinha de junho, as do Noma foram servidas desidratadas em uma massa de agrião, com tinta de lula. Sementes de uma árvore davam o toque final. As vieiras tinham sido pescadas em Trodheim, uma cidadezinha que havíamos visitado dias antes, com uma linda Catedral gótica. Muito interessante aquela vieira desidratada! O vinho era um Terra Blanc, do Languedoc, no sul da França.

Havia formigas no 14º prato da noite! Elas estavam em pequenos pedaços pretos sobre as peras que acompanhavam pequenas cebolas. O gosto era muito semelhante ao de uma boa sopa de cebola. Claro que o gosto do bulbo se sobressaía sobre o das formigas. Sorry to desapoint you here!

Você sabia que os aspargos brancos não são verdes porque, como são plantados em uma estufa e não recebem a luz do sol, não fazem fotossíntese? Pois recebemos esta informação enquanto os comíamos grelhados, com óleo de pinheiros e chantili. Os aspargos estavam al dente, com sal e absolutamente gostosos! Comemos com um rosé Pinot Grigio Macea da linda cidadezinha de Lucca, que visitei na Toscana nos anos 90! Belo encontro de dois mundos!

Entre um prato e outro, íamos conversando com os cozinheiros, já que eles mesmo vinham servir. Noventa e cinco pessoas trabalham no Noma, a maior parte delas estagiários. Um deles nos disse: “Ele realmente mudou a forma de fazer comida. Se a cada dez anos surgir alguém como ele, ótimo!”.

E veio o 16º prato da noite, batatas novas com ovas de peixe com algas parecidas com as usadas no Japão. Um suco de pepino parecido com um gaspachio acompanhava. As batatinhas eram duras demais, mas o gosto do todo era fantástico! O vinho foi um Vin Jaune Philippe Nornard Pullin da região francesa do Jura, de 2005. Tinha borra acumulada no fundo. Muito bom!

Lembra do peixe cuja cabeça havíamos comido lá atrás? Lá veio o restante dele embrulhado em repolho e secado na grelha. O vinho era um Mâcon de mesa chardonnay.

“Os vinhos austríacos estão entrando no mercado”, nos explicou nosso sommelier exclusivo ao apresentar o Graf Zweigelt Weingut Muster Leutschach Steirerland que acompanharia uma salada verde bem ácida com suco de grapefruit. A casca da fruta veio também, com flor e tudo! Linda fruta e belo vinho!

Dois dias no fogo
Finalmente, o principal dos principais parecia ter chegado à mesa: era um bife com condimentos para se comer com a mão. Os condimentos haviam sido amadurecidos por 28 dias e a carne fora cozida por dois dias! Estava muito bom!

À altura em que terminaram os pratos salgados tínhamos conhecido também o sous chef, um australiano de Sydney, Tom Halpin. Havia ainda Leonardo, um português. Todos pareciam muito orgulhosos em nos explicar os pratos e nos passar curiosidades sobre a culinária dinamarquesa e a do Noma, em particular.

Queijo marrom da Noruega
E chegou a hora das sobremesas, o que nos indicava que aquela noite mágica estava chegando ao fim. Finalmente, estava escuro lá fora, naquele dia de verão. O sol nunca se punha antes das 22 horas naquela viagem, o que era ótimo. Os dias rendiam e ficávamos cansadíssimos para dormir bem.

“Gammel Dansk” era o nome da primeira sobremesa. Era feita com queijo e sorvete de uma bebida amarga. “Que delícia! Não muito doce, meio azedinho”, escrevi em minhas anotações, que guardo junto com o cardápio que pudemos trazer pra casa. Ainda tinha vinho e desta vez era um Riesling alemão com acidez, embora doce.

Seria difícil surpreender após o Gammel Dansk. Mas a  segunda sobremesa era o típico e saborosíssimo queijo marrom da Noruega. Havíamos experimentado esse queijo único em seu próprio país e guardamos um pouco para trazer para o Brasil na mala. No Noma, ele vinha com leite ácido e rubabo, uma espécie de aipo, embebidos em geleia vermelha. Havia ainda serifolha, que tem sabor de anis. Adoro anis e estava tudo muito gostoso. Que saudades tenho daquele queijo!

Não costumo tomar café à noite, mas após aquele banquete real dinamarquês, ele era muito bem vindo. Era café brasileiro, embora bem leve. Tomamos com aqueles típicos biscoitos dinamarqueses, estes de canela com cevada queimada. E ainda tinha que guardar um espacinho para o torresmo com chocolate, que também havíamos experimentado no Faviken. Salgado com doce, muito diferente, muito bom!

Sabe aquela tristeza que se sente depois que se come demais? Ao sairmos do Noma naquela noite, esta sensação parecia multiplicada por dez.

 

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A dezimportância do H

Tenho visto posts no Facebook de muitas pessoas revoltadas com propostas, como uma de autoria de um senador, para mudar a grafia de palavras da língua portuguesa . Se acabaria, entre outras coisas, com o H na frente de vocábulos como homem, hotel, etc….

Lembro-me de ouvir em uma rádio quando estava em Portugal em 2012 um escritor muito famoso daquele País dizer que tinha proibido sua editora de aplicar às novas edições de seus livros as regras do novo Código de ortografia da língua portuguesa. Nós, aqui no Brasil, já estávamos observando as mudanças desde 2011. Na época até concordei. Hoje, não vejo o menor sentido em manter convenções que também poderiam ser grafadas convenções, que só dificultam o aprendizado de uma língua. Não é preciso ser linguista para se perceber isso.

Aliás, por que aprendizado e não aprendizado? Por que cabeça e não cabeça? Por que usar chapéu ou chamado se se poderia usar apenas uma letra específica, o X, e grafar chapéu e xamado? É estranho aos olhos pela falta de costume, mas nos habituamos ao fim do PH de pharmácia, quando ela se tornou farmácia, e a tantas outras mudanças que simplificaram a ortografia (graças aos visionários, não mais escrita ortografia) das palavras da nossa língua.

Maria Montessori percebeu tudo isso nos anos 1940, sessenta anos atrás. Criou um método de alfabetização fonético, baseado no som das palavras, sílabas, letras. Meu filho de seis anos escreveu ontem “jornal”. Claro, pelo som. Está aprendendo a escrever pela lógica e, segundo a escola, é assim que os pais devem incentivar. Infelizmente, nos disse a professora, após um semestre de escritas a partir dessas tentativas fonéticas, já avançamos para a fase de “corrigir” explicando, por exemplo, por que devemos colocar o L no final da palavra “jornal” em vez do U. Tarefa difícil. Horrível explicar convenções a meninos acostumados a seguir a lógica e a perguntar sempre por que. Explicar o inexplicável, que eles terão que decorar.

Meu melhor professor de português, Nelson, na 8ª série, primava por ensinar partindo da lógica. Eu adorava suas aulas de análise sintática. Tudo tinha uma razão para estar ali, tudo tinha um motivo para ter aquela função dentro das orações.

Não estou defendendo o fim de todas as convenções porque isso, poderia, dar margem a dúvidas, em vez de simplificar. É o caso da crase, por exemplo. Ela existe simplesmente para denotar a existência de dois As, um com a função de artigo e o outro de preposição.

Tempo para criar
Minha irmã Joanna, que na semana passada foi escolhida pela revista americana Business Insider como a publicitária mais criativa do mundo no momento, nunca foi muito boa em memorizar as convenções da ortografia do português. Confundia Ç com SS e por aí vai. Eu, aliás, sempre “boa aluna”, tinha mais facilidade, mas hoje me pego confundindo essas grafias em palavras que uso menos. Excessão ou exceção? Escolho sempre a primeira e depois, achando que errei, tenho que corrigir.

Já na época da sala de aula, Joanna estava mais preocupada com coisas mais importantes. E afinal, o que é mais importante: ter ideias inovadoras que podem melhorar o mundo ou decorar se a palavra deve ser escrita com SS ou com Ç quando o som é exatamente (ou seria mais próprio ezatamente?) o mesmo?

O futuro é a simplificação da grafia desta língua já tão complexa, tão rica, o nosso português. Abaixo a decoreba, viva a lógica!

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